Cafe mà người Việt uống hiện nay thật sự khó mà hình dung là nó từ cafe 100% nguyên chất hay không. Dạo thời gian gần đây các quán cafe rang xay cafe nguyên chất mở ra đã thu hút lượng khách nhất định, nhất là những người sành uống cafe và muốn uống cafe nguyên chất thật sự.
Nói về cafe nguyên chất: những cơ sở bán cafe đã qua chế biến thành cafe hạt, cafe bột pha phin như Trung Nguyên, Phin, Trần Quang, ... . Họ dùng cafe hạt tấm ướp và chế biến xem như cafe nguyên chất nhưng có một điều nên lưu ý là hóa chất và hương vị tẩm ướt có ngon và lành cho cơ thể hay không thôi. Một số quán cafe có thương hiệu, thật sự vẫn cho là cafe nguyên chất nhưng sau khi uống vào có người cảm thấy mệt, tim đập hồi hộp, vã mồ hôi, chóng mặt, nôn nao ..... những triệu chứng này mà nhiều người lầm tưởng do hiệu ứng của cafein gây ra nhưng thực sự không phải, đó là hiệu ứng của những chất pha tẩm vào cafe. Thí dụ nghe nói vài nơi có cho thêm ký ninh vào để tạo thêm vị đắng (cách này không lành), thêm tí nước mắm để tạo vị thơm hay thêm muối để tạo độ dịu của cafe sau khi pha. Nói chung là rất nhiều thiên hình vạn trạng.
Nhưng bài viết này không đề cập về kỹ thuật chế biến cafe nguyên chất, tẩm ướp rang thiêu như thế nào .... để tạo nên cafe ngon và lành hay ngon mà không lành. Mà chì đề cập nhẹ nhàng về cái gọi là cafe pha. Pha thêm đâu nành rang, bột bắp cháy,......
Theo ngu ý của mình, cái thời bao cấp, ngăn sông cấm chợ của những năm sau 1975 và những năm đầu của thập niên 80 đã tạo nên vô vàng sáng kiến của người dân do thiếu thốn về lương thực và những mặt hàng thiếu yếu khác. Lúc đó ai đi xe đi dò đi tàu mà mang vài kilogram thịt heo, thịt bò thì có nguy cơ bị tịch thu mất trắng ngay cả 5, 10 hay 20 kilogram gạo cũng vậy. Những trạm kiểm soát như vậy dọc các tuyến quốc lộ và các kênh, sông chính như Chợ Gạo, Chợ Lách, Măng thít, Tân Hương, … đều có những trạm kiểm soát như vậy. Cái thời thật là khốn khó ấy mà, cái thời nói đúng ra là ngăn sông cấm chợ thật là chính xác.
Café một thức uống thời thượng và phổ biến của dân miền nam trước 75, vào thời gian này, dân tình thiếu thốn café cũng âu rất là bức xúc. Café khó mà được chuyển đi với số lượng lớn từ vùng Long Khánh, Đắc lắc, … về miền xuôi. Mà sản lượng café cũng không nhiều do chính sách nông nghiệp HTX , tập đoàn bị bế tắc. Cho nên sáng kiến pha phụ liệu vào café để giàm giá thành mà vẫn có hương vị của café được phát triển. Ngày xưa người ta pha thêm phụ liệu như một ít bắp rang cháy hay gì đó là chiêu thức cùa nhà rang café làm café ngon hơn nhưng sau đó tỷ lệ của những phụ liệu này càng nhiều hơn do hám lợi về sau này và do tình hình của cái thời khó khăn.
Cái thời bao cấp uống café pha phụ liệu dù sao vẫn còn lành do phụ liệu là những loại hạt cây cỏ tự nhiên. Theo mình nhớ lúc đó còn nhỏ, ái dà chính mình xay café cho bà chị bán tạp hóa ở miền quê lúc đó có hạt bắp rang, hột bình linh, … rất nhiều loại hạt chiếm tỷ lệ gần tương đương với café. Café xay ra vẫn thơm phức cả nhà. Café uống thứ này vẫn ngon và vẫn còn lành.
Còn bây giờ khoa học kỹ thuật công nghệ tiên tiên quá, đến nỗi café bột thì chẳng có 1 hạt café nào được xay ra cả. Tất cả là từ đậu nành, bắp rang cháy và hàng loạt hóa chất tào mùi, vị đắng , chất tạo bọt sóng sánh, v.v và v.v. Nào là nghe nói thêm ký ninh (thuốc trị sốt rét) tạo vị đắng, chất tạo bọt đồng dạng với chất làm xà bông, hương café hóa chất , chất tạo màu …. Nói chung là không biết rỏ cái gì bên trong.
Làn sóng café rang xay đã ra đời hàng loạt trong thời gian gần đây đã hầu như đáp ứng nhu cầu cùa rất nhiều người uống café. Chính mắt họ thấy ly café được pha ra từ hạt café bỏ vào máy và xay ra htì cũng yên tâm và thích thú hơn. Nói đi nói lại café rang xay dù được tẩm hóa chất có lành không thì cũng hơn cả trăm lần cái thứ café pha không làm từ café. Nói xa một tí, một đất nước xuất khẩu café đứng thứ hai trên thế giới mà người dân lại quen với khẩu vị của loại café pha tả pí lù này hơn là café nguyên chất chính thống. Và người Việt nhiều lúc tự hào xứ tui mùi café rất đặc trưng không giống ai trên thế giới. Thiệt là cái cảm giác nói không ra lời khi thấy nhiều người nghĩ như vậy, cái gu café bị lầm lạc, lạc loài so với cả thế giới còn lại.
Tóm lại tuy mình chê loại café pha không phải từ café. Nhưng nếu mình có công thức pha chế mà các chất trong đó lành tính tự nhiên thì mình có thể sẵn sàng phát triển thành một sản phẩm có thể gọi tên chung là cafa (tức là café pha hương café không phải từ café). Sản phẩm cafa này chắc chắn sẽ rẽ hơn café nguyên chất nhiều thích hợp cho người dị ứng với cafein mà vẫn thích ghiền uống café và sẽ là một loại giải khát mang thương hiệu Việt có một không hai trên thế giới. Thật thật giả giả biết đâu được.
Tản mạn đầu tuần 12/05/2014.
